• Philippe "Pippo" Jawor

DEUX DEGRÉS OUEST : le gastropub à ne pas rater à Saint-Malo !



Nouveau format sur ce site : je m'essaie à la critique gastronomique ! Première escale en Bretagne, avec un petit restaurant niché au pied des remparts de Saint-Malo...

C'était un de ces soirs où l'on décide, un peu sur un coup de tête, d'aller prendre un bol d'air sur la côte. L'idée de base, c'était surtout d'admirer le coucher du soleil sur la piscine naturelle de la plage de Saint-Malo et sur les îles du Grand Bé et du Petit Bé. De ce côté-là, ce fut plutôt réussi, comme peut en témoigner mon post Instagram (profitez-en pour vous abonner !) !

En redescendant des remparts, le corps envoie cependant quelques signes qui ne trompent pas : la faim commence à nous tirailler ! Alors que faire ? Trois quarts d'heure de route nous attendent pour rentrer, et il se fait déjà tard... et oui, en août, à l'ouest de la France, le soleil ne se couche pas avant 21 heures !

Le temps de rentrer, seul un fast food nous servirait à dîner. Même si l'idée ne nous enchante pas a priori, elle commence à faire son chemin : direction la voiture, la route... le fast food.

Nous redescendons des remparts par la rue de la Pie Qui Boit et passons devant un menu... Machinalement, nous jetons un coup d'œil, en adeptes des bonnes tables que nous sommes. La carte comporte peu de plats. Un bon point : par expérience, nous savons qu'une carte restreinte a plus de chances d'être élaborée à partir de produits frais. Les intitulés sont intéressants, les prix pas excessifs ; nous continuons cependant notre chemin, direction la voiture, la route... le fast food.

Et puis non. Après quelques mètres à peine, nous nous arrêtons : elle était quand même appétissante, cette carte... Demi-tour immédiat !

Une jeune femme nous accueille avec le sourire et nous installe à une petite table pour deux. Le restaurant est décoré sobrement, de manière assez moderne, avec quelques touches industrielles par-ci par-là : le cadre est agréable et les tables suffisamment espacées pour que l'on ne se sente pas oppressés.

Les trois entrées proposées nous donnent envie, mais nous souhaitons être raisonnables : va pour une entrée pour deux ! Notre choix se porte alors sur L'œuf 62,4°C - Crémeux à la moutarde au miel, toasts briochés & émulsion au lard. Le temps que celui-ci arrive, on nous propose un délicieux amuse-bouche...


Léger, goûteux, ce petit sablé garni d'une délicate mousse, remplit parfaitement son rôle : celui de nous ouvrir l'appétit ! Et justement, voici l'entrée qui arrive...

Servi dans une assiette légèrement creuse, l'œuf 62,4°C - crémeux à la moutarde au miel, toasts briochés & émulsion au lard est joliment dressé – mais ce n'est rien encore par rapport à l'explosion de saveurs qui arrive en bouche dès la première cuillère ! Indépendamment l'un de l'autre, chaque ingrédient est déjà bon, mais c'est une fois que l'on mêle le tout que le plat se révèle totalement. Très vite, on se rend compte que nous aurions voulu en avoir un chacun et non pas un pour deux, et la bataille fait rage pour savoir qui profitera le plus de cette entrée d'exception ! Les petits pains, servis dans un sac en papier, servent à saucer le moindre millilitre de moutarde et de lard qui restent dans l'assiette... jusqu'à épuisement des stocks. On en redemande !


Sans surprise, il n'y a rapidement plus de sauce, plus rien dans l'assiette... mais il nous reste du pain. Et sur la table, il y a aussi un petit ramequin de beurre. Il finit évidemment rapidement sur le pain. Et là, à nouveau, les papilles en émoi : ce beurre n'est pas un vulgaire beurre de grande distribution. Il est subtilement assaisonné, bien sûr salé – nous sommes en Bretagne, tout de même –, mais pas seulement. Il y a autre chose, que nous peinons à identifier... des algues, peut-être ?

C'est ce moment que choisit le chef pour faire un tour en salle. L'occasion idéale pour lui demander cet ingrédient secret ! Ce qu'il nous explique achève déjà de nous convaincre sur le bien fondé de notre choix de nous arrêter dans son restaurant : la nuit, Guillaume Le Ray – c'est son nom – baratte son propre beurre, qu'il agrémente essentiellement de poivres... Imparable !

Quelques mots sur ce chef, glanés sur le site du restaurant :

Guillaume a exercé plusieurs métiers, avant de venir vers la cuisine, sa passion de toujours. Il va suivre une formation pour adultes auprès de grands chefs, notamment Christophe Souchon, il sera chef volant pour Accor avant d’être recruté par le CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation) et Bruno Goussault, l’inventeur de la cuisson sous vide à juste de température.

C’est là que tout s’est accéléré pour lui et qu’il rencontre Anne-Sophie Pic (trois étoiles au Guide Michelin meilleure femme chef du monde). En 2013 il part sur l’île de Man puis pour la Suisse afin de travailler sur un projet autour de la technique basse cuisson entre les dirigeants de Nespresso et Anne-Sophie Pic.

La cuisson à juste température offre une qualité de cuisson exceptionnelle et constante : seule cette technique permet d’atteindre et de garder cette perfection.

Après avoir formé quelque uns des plus grands chefs à cette technique de cuisson à juste température, il se lance dans l’aventure avec son restaurant, pour le plus grand plaisir des gourmands.

"Basse température", "Anne-Sophie Pic", "perfection", voilà des mots qui nous parlent. Et jusqu'à maintenant, nous ne pouvons que reconnaître qu'il n'y a pas vraiment eu de fausse note... Vivement la suite !

Elle arrive, justement, sous la forme d'un Mignon de porc de Bretagne – Rosé à 62°C, embeurrée de pommes de terres rôties & jus réduit légèrement fumé. La cuisson est donc toujours à basse température, le produit local, et une fois de plus, le tout est délicieux en bouche. La viande est tendre à souhaits, l'écrasé de pommes de terre fameux, de plus, la portion est généreuse, et on en vient presque à regretter de ne pas avoir pris une entrée chacun mais un plat pour deux. Néanmoins, nous n'avons pas besoin de nous faire prier pour finir nos assiettes !


Ça y est, nous sommes repus... Nous demandons la carte des desserts, juste pour voir, mais motivés par les deux plats précédents, nous avons envie de nous laisser tenter ! Problème : Madame est plutôt chocolat, je suis plutôt citron. Alors que faire ? Commander les deux, pardi ! Ce sera donc Le crémeux au chocolat – Chocolat Ocoa 74 %, éclats de crêpes dentelles, sauce chocolat et fleur de sel d'un côté de la table, et La tartelette – Citron & yuzu, brisures de meringue, glace de l'autre....

Je n'aime pas autant le chocolat que ma compagne, mais je dois le reconnaître : son dessert est délicieux ! Le mien n'est pas en reste : si, à l'instar de nombreux Français, la tarte au citron meringuée est mon dessert préféré, celle-ci se retrouve revisitée avec brio, plus légère que sa forme de petit pavé ne le laisse présager, subtilement rehaussée par le yuzu, mais ce qui fait toute sa force, c'est... du poivre ! À l'image du beurre, la glace est elle aussi assaisonnée avec cette baie, et si le premier contact est intrigant, le goût n'en est pas moins intéressant, et là encore franchement réussi !


En résumé : foncez-y ! Deux Degrés Ouest est une adresse qui mérite de devenir incontournable à Saint-Malo, avec un chef aux idées et à la technique incroyables, un accueil de qualité, et une note même pas trop salée... À deux, nous en avons eu – apéritif et boissons comprises – pour à peine 75 euros ; un extra de taille pour beaucoup, certes, mais pour quel plaisir !


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